Tại buổi hội thảo “Tiêu chuẩn chất lượng nước chấm” do hội Lương thực thực phẩm TP.HCM tổ chức ngày 27.10.2011, ông Phạm Ngọc Dũng, chủ nhiệm câu lạc bộ Nước chấm TP.HCM khẳng định: “Nước mắm sản xuất theo đúng chuẩn truyền thống, bảo quản theo cách tự nhiên là muối, không hề chứa vi sinh gây ngộ độc thực phẩm”. Bà Ngô Cẩm Vân, giám đốc công ty nước mắm Cẩm Vân giải thích: “Theo đúng công thức truyền thống, 1 lít nước mắm chứa từ 250 – 300g muối. Độ mặn nhạt hơn, nước mắm sẽ nhanh chóng bị hư thúi trong 7 – 10 ngày, nên các loại nước mắm vừa khẩu vị thường cho thêm các chất bảo quản như natri benzoat, sorbate (muối potassium của axít sorbic) để nước mắm không bị hư”.

Về mặt công nghệ, các nhà sản xuất có thể làm tăng độ đạm, cũng như giảm độ muối của nước mắm. Cụ thể, ông Nguyễn Quốc Hùng, phó giám đốc công ty nước mắm Hạnh Phúc nói khá rõ: “Nước mắm truyền thống thường có độ đạm ở khoảng 10 – 35 độ N, gặp được mẻ cá tốt và nhà sản xuất có tay nghề cao mới có thể cho được loại nước mắm có độ đạm của nước cốt (nước nhỉ) lên đến tối đa là 42 độ N. Nhưng số lượng sản phẩm này khá ít, vì quy trình đòi hỏi thời gian khá dài, từ 12 tháng trở lên. Vì vậy, có thể lấy nước mắm có độ đạm trung bình dùng phương pháp cô đặc chân không để rút bớt nước, tạo thành loại nước mắm có độ đạm 50 – 60 độ N. Tương tự như vậy, là kỹ thuật trích ly bớt muối xuống, chỉ còn 190 – 220g/lít”. Cả hai cách trên đều là “xử lý” nước mắm truyền thống, vẫn giữ đúng ba thành phần cơ bản là đạm, nước và muối, không thêm chất khác vào, nên giá cao.

Bên cạnh đó, thị trường hiện có rất nhiều loại nước mắm ghi trên nhãn từ 16 đến hơn 70 độ N, có giá rẻ bằng nửa giá loại khác. Đây chính là sự cố ý của nhà sản xuất, làm người mua lầm tưởng độ ghi trên nhãn là độ đạm theo hàm lượng nitơ tổng. 1g nitơ = 6,25g protein, do vậy chai nước mắm độ đạm 10 độ N thì cũng có thể ghi vắn tắt là 62,5 độ. Những chai nước mắm pha loãng độ đạm, chỉ có 2,6 độ N thì ghi nhãn lên tới 16,25 độ.

Cũng có loại nước mắm được ghi làm từ cá hồi. Tham khảo ý kiến bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ tịch hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, bà cho biết: “Nước mắm chỉ có thể chượp (ướp với muối) từ loại cá nhỏ, nhiều xương, ít thịt”. Bà khẳng định: “Không thể làm nước mắm từ cá hồi vì cá hồi khá béo, có nhiều mỡ, và mỡ không thuỷ phân giống như đạm thịt được”.

Cần minh bạch với người tiêu dùng

Loại nước mắm đang bán chạy nhất, theo hội Nước chấm TP.HCM, là nước mắm pha chế từ nước cốt, tăng thêm nước, có độ mặn dịu nhẹ, màu đẹp, nhìn ngon mắt. Thành phần ngoài ba yếu tố chính nước, đạm và muối, còn có chất bảo quản, tạo màu, tạo mùi, bột ngọt, đường… Đáng chú ý ở đây, nhà sản xuất đã lập lờ ở chỗ ghi trên thành phần là “tinh chất từ cá cơm tươi, tinh chất nước mắm cá cơm…” nhưng không ghi rõ là bao nhiêu giọt nước mắm tinh chất trong mỗi lít?

Theo giáo sư Lê Văn Tố, giám đốc trung tâm công nghệ sau thu hoạch, việc dùng các chất phụ gia pha chế nước mắm không sai, nhưng cần phải ghi rõ trên thành phần để người tiêu dùng biết.

Ông Phạm Ngọc Dũng cho rằng, danh mục phụ gia 2001 do bộ Y Tế ban hành hiện không cập nhật với sự phát triển. Thực tế, trên thị trường vẫn đang lưu hành những loại phụ gia đã bị cấm sử dụng ở các quốc gia khác, cũng như xuất hiện thêm cả trăm loại phụ gia mới.

Ngay cả việc ghi độ đạm, cho đến nay vẫn chưa có văn bản nào cho phép sử dụng song hành độ N hay độ (ghi theo độ protein), mạnh ai nấy ghi (miễn có lợi cho mình), dẫn đến sự ngộ nhận cho người tiêu dùng, như khi mua nước mắm ghi độ protein mà vẫn tưởng rằng chất lượng tương đương độ N!